En todo negocio de Hostelería es importante saber mantener frescas las verduras y frutas, sirviéndolas al cliente en su punto justo de madurez. También es necesario reducir al máximo el deshecho de frutas y verduras estropeadas o pasadas. Para ciertos tipos de verduras, un buen recurso es procesarlas para su congelación y posterior descongelación. Muchas verduras pueden limpiarse y trocearse aún frescas y congelarse rápidamente. Mejor si la congelación se realiza mediante un abatidor, que puede bajar la temperatura interior del alimento a -18 ºC en menos de 1 hora o en el caso de platos cocinados, de +90 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas y media.
El producto o el plato cocinado congelado se puede descongelar cuándo se necesite, en un horno regenerador, que permite, mediante unos ciclos preprogramados, descongelar o calentar el producto hasta descongelarlo o hasta los 65 ºC (temperatura de servicio) controlando su humedad y cocción. De esta manera, se mantienen las texturas y las características organolépticas del alimento.
para su congelación y posterior escongelación.
Muchas verduras pueden limpiarse y trocearse aún frescas y congelarse rápidamente. Mejor si la congelación se realiza mediante un abatidor, que puede bajar la temperatura interior del alimento a -18 ºC en menos de 1 hora o en el caso de platos cocinados, de +90 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas y media.
Al margen de los procesos de congelación-descongelación, en nuestro país lo habitual es utilizar verduras y frutas frescas, a ser posible de temporada. La forma en que almacenemos las frutas y verduras podrá ayudar a retrasar su lógico deterioro, anteniéndolas frescas más tiempo. Los procedimientos de conservación o mantenimiento de verduras y frutas más habituales son:
VERDURAS
Acelgas
Como a otros vegetales de hoja verde lechugas,
canónigos, espinacas, cardos, berros, berza, borraja, etc.) se deben guardar en un recipiente cerrado en el refrigerador, con un poquito de humedad, que se consigue con una toallita o
papel de cocina mojados o echando gotas de agua por todo el recipiente.
Albahaca
Como a otros vegetales de hoja verde lechugas,
canónigos, espinacas, cardos, berros, berza, borraja, etc.) se deben guardar en un recipiente cerrado en el refrigerador, con un poquito de humedad, que se consigue con una toallita o
papel de cocina mojados o echando gotas de agua por todo el recipiente.
Albahaca
Se mantienen frescas más tiempo guardadas en un recipiente hermético con un poco de humedad, pero muy poca.
Ajos
Se conservan muy bien durante semanas guardados en un lugar oscuro y fresco.
Apio
Como en un florero, el apio se puede colocar en un vaso o recipiente con un poco de agua. Aguantará unos 7 días. No necesita estar en el refrigerador.
Berenjenas
Guardar en el refrigerador en recipiente seco cerrado, sin humedad, para que puedan antenerse seca.
Brócoli
Meter en un recipiente en el refrigerador, sin exceso de humedad. También se puede meter en un tarro con agua, como en un florero, dentro o fuera del refrigerador.
Calabacín
Guardar fuera de el refrigerador en un lugar oscuro y fresco. En el refrigerador lo nvolveremos en una hoja de papel ligeramente húmeda.
Calabaza
Si está sin abrir, aguanta bien en un lugar fresco y sin luz. Una vez abierta se guarda en un recipiente en el refrigerador, con una hoja de papel húmedo para mantener un poco de humedad.
Cebollas
Necesitan un lugar bien aireado, oscuro y sin
humedad.
Espárragos
Como en un florero, se pueden colocar en un
recipiente con un poco de agua, fuera de el refrigerador. Aguantarán hasta una semana más.
Judías verdes
Se deben guardar en un recipiente en el refrigerador introduciendo un papel de cocina húmedo.
Kiwi
Aguanta bien a temperatura ambiente en un sitio aireado. Además se pueden guardar durante varias semanas en el cajón de verduras del refrigerador, siempre que se evite una humedad
excesiva.
Coles de Bruselas
Se guardan en el refrigerador, en un envase abierto con una servilleta de papel húmeda. Si tienen tallo las dejaremos tal cubrir en el refrigerador o bien en un lugar frío sinmucha humedad.
Chirivías
Aguantan bien varios días en un lugar con poca luz y fresco, pero si queremos que se mantengan mejor deberán meterse en el cajón de las verduras del refrigerador envuelta en papel húmedo.
Habas
Las habas frescas durarán unos 10 días si las guardamos en un frasco con cierre hermético.
Hinojo
Se guarda fuera del refrigerador, en un recipiente con un poco de agua.
Maíz
Se guarda en la mazorca, sin desgranarlo, en un recipiente tapado en el refrigerador.
Mangos
Se mantienen a temperatura ambiente en un lugar aireado. También se pueden guardar en el refrigerador cuando ya están maduros. Además se pueden pelar y trocear para congelarlos.
Nabos
Se les cortan las hojas y se almacenan en un lugar
oscuro, aireado y fresco. Aunque en el cajón de las verduras del refrigerador pueden durar más tiempo. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.
Patatas
Como las batatas y los boniatos se guardan en un lugar oscuro, aireado y fresco, donde no haya humedad que pueda estropearlas.
Pepinos
Se envuelven con servilletas papel húmedas y se
guardan en el refrigerador.
Pimientos
Se guardan en un recipiente abierto dentro del
refrigerador, evitando el exceso de humedad.
Piña
Se deja en el frutero para que vaya madurando. Ya madura la podemos pelar y guardar en un recipiente cerrado, en el refrigerador. También se puede congelar para hacer helados o
batidos.
Puerros
Como en un florero, se pueden colocar en un recipiente con un poco de agua, fuera de el refrigerador.
Rábanos
Se les cortan las hojas y se almacenan en un lugar
oscuro, aireado y fresco. Aunque en el cajón de las verduras del refrigerador, envueltos en papel humedecido, pueden durar
más tiempo. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.
Remolacha
Se les cortan las hojas y se almacenan en el cajón de las verduras del refrigerador, evitando la humedad. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.
Repollo
Las coles se deben almacenar en un lugar fresco,
aunque en el refrigerador pueden mantenerse durante unos 10 días.
Rúcula
Se guarda en un recipiente con papel mojado, para
mantener la humedad.
Semillas germinadas
Se guardan en el refrigerador, secas y sin
exceso de humedad, para que no se pudran.
Setas. Como los champiñones se pueden guardar en un recipiente en el refrigerador, evitando la humedad excesiva.
Zanahorias
Se le quitan las hojas y se meten en un recipiente
con una hoja de papel que debe mantenerse siempre un poco úmeda.
